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Cecilia Díaz Betz

De repente, este 2016 ha caído en nuestras manos Central, un curioso ejemplar de Phaidon que parece querer erigirse como tomo imprescindible, saludable y necesario entre la comunidad gastronómica. Esta excelsa y preciosa monografía del chef peruano Virgilio Martínez (Lima, 1977) -nombrado número uno de Latinoamérica y cuatro del mundo-, nos relata las vivencias, descubrimientos y tormas gastronómicas que ha ido experimentando desde 2007. Año en el que vuelve a su Perú natal, tras un largo tiempo formándose en el extranjero, monta su aclamado restaurante Central, y en el que comienza a viajar por toda la geografía de su país para empaparse de su ancestral, peculiar y tan diversa cocina. El libro se organiza según “las altitudes de Perú, imitando la variedad de su paisaje, por debajo del nivel del mar en el océano Pacífico o en las vertiginosas alturas de los Andes hasta llegar a la jungla amazónica” y consigue cautivarte por enseñar lo que él ve y siente, y no tanto a quién lo está viendo. En Good2b tuvimos la gran oportunidad de entrevistar a Virgilio Martínez a su paso por Barcelona para presentar el libro…

Un curioso ejemplar que parece querer erigirse como tomo imprescindible, saludable y necesario entre la comunidad gastronómica

¿Cómo se pasa de ser skater profesional a cocinero, del skatepark a los fogones?

La verdad es que fue por accidente real. Tuve una caída bastante grave donde me rompí la clavícula, y ahí me di cuenta de que tenía que pasar a otra cosa. Hacer algo pero en lo que continuase teniendo relación con la gente. Siempre fui muy hiperactivo, con el skate me podía pasar 15 horas en el skatepark o por las calles; y en la cocina soy igual.

De alguna forma, intuyo un gran paralelismo entre tu vida como skater, en la que de un modo muy sintético estabas siempre en constante movimiento, subiendo y bajando; y tu actual vida como chef, en la que sigues desplazándote, viajando y experimentando por toda la geografía peruana…

Exacto, cuando era skater era muy competitivo en el mejor de los sentidos, quería hacer las cosas muy bien. El skater siempre se ha visto como rebelde, e incluso, como loco por querer buscar sin descanso el truco perfecto. Con los chefs sucede un poco lo mismo. Ser creativos, hacer algo único. Además, cuando era skater viajaba mucho para aprender, y como cocinero lo continúo haciendo por la misma razón.

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¿Qué se siente al ser considerado el mejor cocinero de Latinoamérica?

La satisfacción dura una noche. Al día siguiente llega la crítica, los replanteamientos, y aparece la gran responsabilidad. Nuestro trabajo no cambia, pero sí que lo hace la percepción de la gente. Sin embargo, la exposición mediática tiene su parte positiva, a nivel personal aprendes a aceptar las críticas y valorarlas; y a nivel global, te permite por ejemplo, hacer un libro o rodar un capítulo para Netflix mostrando todo Perú. Cosas que son muy importantes para nuestro país, que realmente necesita.

Aquí ahora mismo creo que estamos viviendo un boom de la gastronomía peruana, que hasta hace poco era prácticamente desconocida ¿Cómo ves esto? ¿Es positivo? ¿Habría que dirigirlo?

Lo que pasa es que este boom gastronómico, del que se habló mucho en Lima, creo que ya desapareció, que ahora estamos en una nueva etapa de asumir responsabilidades debidas a esa sobreexposición. Además ese boom tuvo que ver con un pequeña parte de la cocina peruana. Así que creo que van a empezar a llegar otros mensajes de nuestra gastronomía, que abarca muchos diferentes tipos de cocina: la amazónica, la andida, la pre-incaica, la del mar, etc. Es una gastronomía muy ligada a la naturaleza, a la libertad y a la diversidad de productos, y hay que potenciarla, porque al final es una cocina que nos da salud porque nos ofrece opciones.

En este tu libro editado por Phaidon, Central, nos introduces en un bonito e interesante viaje por la geografía peruana, evidentemente, ligado a tu maravilloso proyecto Mater Iniciativa y a tu leimotiv de llevar a cabo cocina de ecosistemas…

Es lo que yo le quiero mostrar a la gente, lo que yo veo, no tanto lo que hago. Durante 6 años fuimos apuntando y fotografiando todo lo que habíamos vivido en el viaje. De repente llegó Phaidon con la propuesta de crear un libro, le enseñamos todo el material que habíamos recopilado y volvimos a algunos lugares para acabar de pulirlo. Pero si te fijas, en el libro hay poco de la cocina en sí, o de yo cocinando, es un libro de lo que vemos. Y las historias que contamos van más acompañadas de visiones antropológicas, sociales o históricas, que de otros aspectos.

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Precisamente este punto este punto me gustaría comentarlo, porque veo que tu cocina bebe de todos estos aspectos, más que del mero hecho gastronómico, y siento como que nos quieres contar la historia de Perú a través de su cocina, pero no la general, sino mostrándonos la idiosincrasia de cada recoveco de tu país…

Cuando regresé a Lima, lo hacía con esa idea de potenciar lo “local” o “estacional”. Venía de un país donde no existía la estacionalidad, que los productos llegaban de todas partes del mundo. Sin embargo, nos dimos cuenta que había que aproximarse a nuestra cocina de otra forma, sin decir que somos locales, que hacemos una cocina de estación o de producto. Ese papel arrugado fue una gran inspiración, porque no hacíamos otra cosa que subir a lo alto y bajar.

Después de conocer y descubrir en profundidad todos los puntos cardinales de Perú ¿Qué región, zona o ecosistema te ha fascinado más?

La zona del Valle Sagrado en los Andes me parece alucinante.

¿Y qué producto destacarías de ese lugar tan especial?

Ahora estamos trabajando con plantas tintóreas, plantas que tiñen. Por muchos años siempre han servido para teñir textiles, y hoy en día estas plantas les damos uso en nuestra cocina.

¿Hay algo de chamánico y espiritual en tu cocina?

Ahí está el tema, en la espiritualidad. En entender cómo el hombre andino adora la tierra y tiene una conexión especial. Cuando se habla de temas orgánicos, uno no entiende por qué habría que ponerle una etiqueta de orgánico a algo que es natural, que sencillamente está conectado. Por ejemplo, también están los hombres amazónicos. Con los chamanes que tuve la ocasión de conversar te explican esa conexión total con las plantas. Son cosas que yo antes no valoraba y ni siquiera me sentía orgulloso de ello. No me interesaba, y por tanto no lo entendía. Para mi era un Perú equivocado, y hoy en día para mi es un Perú muy cierto y acertado. Y esto es lo que quiero mostrar en la comida.

Tenemos que trabajar en cosas que sean sostenibles, y cuando hablamos de sostenibilidad, ya no sólo nos referimos a la de producto, sino a una sostenibilidad conceptual

La banalización de la cocina nos está haciendo mucho años a todos: a cocineros, a consumidores. Tenemos que trabajar en cosas que sean sostenibles, y cuando hablamos de sostenibilidad, ya no sólo nos referimos a la de producto, sino a una sostenibilidad conceptual.

Alguien que desee adentrarse en la gastronomía peruana tal y como tu la entiendes (con toda esa espiritualidad y sostenibilidad conceptual) acudiendo a tu restaurante Central, ¿por dónde debería comenzar?

Lo que más te puede conectar con la tierra hoy en día es la huatia es la cocción de los tubérculos en un horno que se arma en la tierra. Es un tema muy bonito, porque habla de reciprocidad y de gratitud. Aspectos que son de vital importancia entenderlos hoy en día.

Y sobre bebidas, nunca mejor dicho, espirituosas ¿El pisco sigue siendo el rey?

Ahora nos hemos enamorado de chicha que sale de la fermentación del maíz. Que de nuevo, antes no le habíamos prestado mucha antes, pero solo con ver la diversidad de maíz que tenemos, te puedes hacer una idea de las numerosas variedades de chichas que puedes conseguir. Te hace ver que hay caminos muy interesantes más allá del vino o la coctelería clásica.