By
Ariana Díaz Celma

Volver a los orígenes a través de la sencillez del producto, aunque con un twist que convierte cada plato en auténtica vanguardia culinaria. Así podemos definir la cocina de The Greenhouse, el nuevo restaurante que abre las puertas de un invernadero a la ciudad, situado en el interior del Hotel Pulitzer y comandado por el ingenio del chef Damien Bolger.

El restaurante recrea la atmósfera de un invernadero y sirve platos que dan protagonismo absoluto a la cara más creativa de las verduras, bajo la particular óptica de Damien Bolger

Un lugar donde quedar suspendido en el tiempo y también en el espacio. Porque, aunque ubicado en el corazón palpitante de la Ciudad Condal, la atmósfera de The Greenhouse no da pistas sobre la procedencia de su DNI. No obstante, el producto con el que se elaboran los platos, todos ellos procedentes de distribuidores locales de proximidad, sí da indicios del origen del nuevo restaurante, aunque siempre ligado a infinitas referencias que nos llevan de viaje por distintas partes de la geografía mundial.

Las plantas son las protagonistas indiscutibles del espacio y también de las creaciones de Bolger, que ha logrado convertir el tratamiento de las verduras -en el sentido más amplio de la palabra- en un ejercicio genuino de originalidad, que convierte la visita a The Greenhouse en una auténtica experiencia gastronómica. Sin dejar de lado las carnes y los pescados más apetecibles del mercado, recetas proteicas que siempre se cocinan con las mejores hortalizas.

La sensación serena de apacible aislamiento que genera el restaurante se refuerza con las emociones que despiertan las recetas del chef australiano. La cocina se puede traducir como un compendio de platos con un ADN sano, que basan su éxito en el producto y que consiguen captar la atención del comensal por una marcada línea creativa, que invita a pensar en qué hay más allá de cada sabor. Además, todas las recetas están hechas inhouse, de forma totalmente casera. Todo abordado desde una óptica 100% nipona, cultura de la que extrae la forma de tratar la pureza del sabor de la materia prima, así como el tratamiento de la misma.

Un claro ejemplo que recrea a la perfección la recién estrenada cocina de The Greenhouse es el plato de brassicas -la familia de verduras de la col, como el brócoli o el kale, entre otras-, servidas con pomelo, emulsión de mejillones y hierbas aromáticas. Una receta que, sin esfuerzo alguno, te obliga a centrarte en lo que tienes entre manos y diseccionar la colección de sabores que desprende, cuya fusión -aunque sorprendente-, tiene mucho de familiar. El tartar de gamba de Palamós con remolacha y rábanos encurtidos o la pluma ibérica con ajo negro y nabos cultivados en el Empordà son la perfecta continuación a postres como el churro con helado de haba tonka. Y todo ello sin olvidar entrantes tan sencillos e impecables como las ostras, el pan de payés con mantequilla y sirope de arce, la cecina o los quesos catalanes de leche cruda.

Para complementar la carta, qué mejor que una selección de vinos que militan bajo la misma filosofía que los productos por los que Bolger tiene predilección: de proximidad y procedentes de pequeñas bodegas y productores.

Con el objetivo firme de servir siempre el mejor producto, Bolger cambia la carta con las estaciones, e incluso hace pequeñas variaciones de las recetas dentro de las mismas

Con el objetivo firme de servir siempre el mejor producto, Bolger cambia la carta con las estaciones, e incluso hace pequeñas variaciones de las recetas dentro de las mismas. El resultado de su proceso culinario se traduce así platos creativos, con una técnica muy depurada que respeta los sabores puros, aunque alejada de los procesos moleculares para explotar al máximo los sabores de toda la vida. Así pues, es complicado probar la misma receta exactamente igual dos veces seguidas en The Greenhouse, con lo cual, cada vez que el cliente vuelve, se encuentra con una experiencia distinta. Las brassicas, por ejemplo, pueden cambiar de una semana a otra, dependiendo de las calidades que el productor tenga un día determinado, a menudo condicionadas por la metereología.

The Greenhouse es el resultado de la suma de experiencias vitales del australiano Damien Bolger. Conocido en Barcelona por ser el fundador del Market Cuina Fresca, uno de los restaurantes pioneros en cocina de autor en el área de Poble Nou, zona donde hasta hace poco los establecimientos de naturaleza sibarita brillaban por su ausencia. No obstante, a Bolger la pasión por la cocina le viene de lejos, puesto que ha estado experimentando en fogones de medio mundo desde que tenía 15 años. A sus 33, no solo ha estado investigando las bondades de su Australia natal, sino que también ha vivido en EUA, Canadá y Noruega, donde se ha dedicado a descubrir las gastronomías de cada país. Además, ha viajado muy a menudo a países de todo el mundo, desde México hasta Japón. No obstante, esta retahíla de poco serviría si no fuera por la curiosidad innata de su paladar inquieto que no cesa en la búsqueda de la pureza de los ingredientes.

Detalles