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Ariana Díaz Celma
Hace 50 años Manuel Varela y Maite Gago llegaban de su Orense natal para abrir una casa de comidas en el número 4 de Plaza Molina. La Xarxa, situado en la calle Brusi, no tardó en convertirse en una marisquería de referencia entre los vecinos de la zona, popular por su producto y el buen hacer de su personal. Cuando en 2009 su hijo José Varela se hizo con las riendas del negocio familiar, decidió dar un giro a su propuesta y abrir Casa Varela, con un formato más informal acorde a los tiempos que corrían y que democratizó una carta más accesible y apta para todos los públicos. Ahora, diez años después, celebra una década como referente del barrio, y lo hace con un menú que rescata los best sellers de su trayectoria, que José define como el epitome de su «cocina informal y sabrosa pero sin líos”.

Los platos de esta carta de edición limitada, que se podrá disfrutar hasta finales de mayo, han sido escogidos por elección popular y son el claro reflejo del carácter disfrutón del lugar y también del propio Varela. Hablamos de recetas que están siempre en su menú como el tartar de atún con guacamole y kikos, o croquetas que son pura explosión de sabor como la de txoco. Otros platos que forman ya parte del ADN del lugar son las alitas de pollo confitadas y deshuesadas con salsa kimchi, el arroz de butifarra y trompetas de la muerte -sobre estas líneas- o el steak tartar de rubia gallega. Recetas sencillas pensadas sobre todo para compartir y, por qué no, para pasar un buen rato en la mesa. Este menú de aniversario lo redondean otros hits como el sabroso bacalao ‘desde 1969’ con garbanzos y col blanca -que no está en carta pero se ha reincorporado por demanda de la clientela para el aniversario- o el ​solomillo de rubia gallega fileteado con patata ​ratte​ y chalotas glaseadas​. Entre los postres, dos han sido los favoritos del público a lo largo de los años: la ​espuma de crema catalana​ y los ​buñuelos de chocolate, que José ha intentado retirar de la carta tantas veces como ha vuelto a reincorporar por petición popular.

Platos como el confit de pato y jamón ibérico o los macarrones del Varela con sofrito hecho con pluma ibérica definen el ADN del lugar

Otros platos que definen Casa Varela son el ​canelón de confit de pato y jamón ibérico​, los ​huevos rotos de Calaf con jamón ibérico​, los ​arroces​ y los ​macarrones del Varela​ con sofrito hecho con pluma ibérica. El crossover entre este menú y el ambiente desenfadado e informal convierten este restaurante en un imperdible, un lugar con solera inmediata donde es habitual ver caras conocidas semana tras otra.

La carta se puede acompañar con una de las 55 referencias de la carta de vinos, que cuenta con un amplio abanico de sabores y precios. El secreto radica siempre en la familiaridad de los sabores y el trato a sus clientes, con buen producto poco tratado y con una cosa clara: «Lo de la estrella Michelín no está hecho para mí». Tras formarse en lugares como la Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona, con el tiempo terminó trabajando en referentes gastronómicos como el Akelarre, el mismo día en que Subijana perdía su segunda estrella. Ahí le quedó claro que, aunque lo suyo fuera la cocina, siempre querría practicar recetas para la gran mayoría de los mortales.

Comer o cenar en Casa Varela te costará alrededor de 30€. No obstante, cabe recordar que su cocina es ininterrumpida, lo que también permite picar algo entre horas o merendar si el cuerpo lo pide.

*Fotos de Alex Froloff

 

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