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Carlos Martín-Peñasco

«La familia de Ignacio tiene una casa de campo en Gredos con una pequeña granja donde trabajaban distintos tipos de ave, gansos, gallinas… Además, en su familia todo el mundo cocina.  Nosotros nos compramos una casita cerca porque es donde pasamos los mejores momentos. Una noche, tomándonos unos vinos en el porche, pensamos por qué no llevar eso a la ciudad y aquí estamos». Así explica Erika, mujer de Ignacio, el origen de Aire mientras van llegando los camareros del turno de mediodía.

Ignacio González-Haba y Erika Feldman llevan diechiocho años juntos y Aire es la primera parte de su trilogía gastronómica que se completará con Mar y Tierra. Aire, como sugiere su nombre, está centrada en la gastronomía de aves. Cuando pregunto por qué eligieron éste en concreto como pregonero, Erika dice que «es un homenaje a la abuela de Ignacio. Queremos recuperar los sabores de la infancia, el estilo de vida en el campo y esa forma de cocinar. De hecho, esa mesa que tienes detrás de ti es de su abuela. Los platos son de barro, las servilletas de hilo salvaje natural, los colores de las paredes son gris paloma, los muebles de madera y la cocina es roja porque es el corazón.» Sigo el índice de Erika que va señalando colores a lo largo de este amplio local de dos alturas donde puede notarse la mano de Ignacio, arquitecto de profesión aficionado a la cocina. «Ignacio hizo de su oficio su hobbie, y de su hobbie su profesión», cuenta Erica sonriente antes de reunir al equipo para hacer el briefing minutos antes de comenzar el servicio.

Aire es un proyecto centrado en la gastronomía de aves de corral y es la primera parte de un trilogía que se completará con Mar y Tierra en un futuro

A punto presentar novedades en la carta de cara al buen tiempo, habrá platos estrella que se mantienen como el huevo de la vera con papada ibérica y corazón de alcachofa, perdices en tempura, el pollo coquelet o el coq au vin (gallo en vino tinto con verduras y patatas fritas). Todos sus productos –coquelet, pichón, codorniz, oca o perdiz-proceden de granjas naturales y sostenibles donde las aves son alimentadas con grano, vegetales de la huerta, maíz o guisantes. De hecho, Ignacio, Erika y sus hijos han cambiado las vacaciones familiares por coger el coche y visitar granjas en Francia buscando un tipo de pollo en concreto. «Los niños me decían: ¡Mamá, nos van a salir alas!», dice Erika.

Ignacio aparece en Aire hablando por móvil. Culega y saluda jovial a cada miembro del equipo. El briefing ha terminado y empiezan a entrar los primeros clientes. Todos a sus puestos y Erika vuelve para decir unas últimas palabras. «Aire es una rôtisserie moderna, pero también es una forma de vida, de aportar algo a la sociedad, de recordar el sabor a leño».

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